La Comunidad Valenciana es conocida por su paella, pero son muchos más los tipos de arroces que se cocinan a lo largo y ancho de la misma. Prácticamente, cada región tiene su arroz típico. El arroz con costra tiene su origen en la comarca de la Vega Baja y el Bajo Vinalopó y se remonta a la época medieval. Podemos encontrar su primera referencia literaria en el libro Ruperto de Nola (1520). Incluso existe en la ciudad ilicitana una asociación de Amigos del Arroz con Costra que se reúne todos los miércoles para cocinar este manjar.
El arroz con costra tradicional se prepara sobre fuego de leña y su peculiar costra de huevo se hace con un accesorio de cocina llamado ‘costrera’. La costrera es un recipiente redondo, de un diámetro mayor que la cazuela de barro en la que se cocina. En el interior de la costrera se ponen ascuas ardiendo y con este accesorio se tapa la cazuela justo después de tirar el huevo batido sobre el arroz, un poco antes de que este se haya cocinado totalmente.
Si en casa no podemos hacer fuego con leña y no tenemos costrera, tranquilos, también podemos hacer este plato en el horno convencional. Pero tendremos que visitar Elche obligadamente para probar el original.
Ingredientes para receta de arroz con costra 6/8 comensales:
- 700 gr de arroz Dacsa DO València
- 6 Longanizas
- 3 Blanquets (o embutido blanco)
- 3 Morcillas
- ½ Conejo
- ½ pollo
- 2 Tomates rallados
- 200 gr de garbanzos previamente cocidos (o de bote)
- 10 Huevos
- Aceite
- Colorante
- Sal al gusto
- 1’5 litros de Agua
Receta de arroz con costra tradicional:
Ponemos la cazuela de barro al fuego con aceite y sofreímos los embutidos hasta que estén dorados y los retiramos. A continuación, salamos y sofreímos el pollo y el conejo. Añadimos el tomate rallado y lo sofreímos hasta que esté cocinado, en este momento, incorporamos los garbanzos.
Ponemos el agua junto con el colorante y dejamos hervir durante 25 minutos. Ahora es el momento de corregir el punto de sal y añadir el arroz y el embutido. Lo dejamos cocinar 5 minutos e introducimos la cazuela en el horno precalentado a 220ºC. Lo mantenemos en el interior del horno durante unos 10 minutos.
Batir los huevos con un poco de sal enérgicamente y a continuación, abrimos el horno y vertemos el huevo sobre el arroz (que ya estará prácticamente cocido). Lo mantenemos en el interior del horno durante 5 minutos más hasta que la costra de hueco quede dorada.
Finalmente, lo dejamos reposar 5 minutos más en el exterior del horno y a disfrutar.
