En su periplo por la cocina valenciana, los expertos culinarios Néstor Luján y Juan Perucho, para quienes, como casi para cualquiera y por encima de todo, es cocina de arroz, como producto y de una infinitud de platos con él confeccionados, atendiendo a consideraciones de fama, barroquismo y comlejidad, dejan la paella para el final del relato, pero hoy no es posible eludir el protagonismo de una preparación culinaria, que aunque en cada caso más o menos alejada de los cánones, en el supuesto de que estos existan, que ya se verá, es, sin duda y pesea quien pese, la divisa internacional de la cocina española.

Imprescindible empezar aclarando que la palabra paella empezó a usarse en castellano en los albores del siglo XX y como sinónimo de arroz a la valenciana, y que paella viene del catalán sartén, tomado a su vez del termino francés paele, como deformación del latín patella. Los franceses corrompieron  la voz  paele en poêle y los catalanes, deudores de nuevo de la lengua de sus vecinos, lo dejaron en paella. En cualquier caso, y se diga como se diga, paella es el recipiente, y la preparación culinaria a la que acoge, para ser precisos, debería denominarse pues arroz en paella y, por supuesto, en caso alguna llamar paellera a la sartén plana y paella a lo que contiene.

Dicho lo cual hay que entrar en los componentes ,y eso son palabras mayores, porque intentar dilucidar un canon es, como se verá , poco menos que quimérico. No obstante, en esta tesitura es de todo punto obligado recurrir a Dionisio Perez, ya que fué él quien por primera vez ( en su libro Guia del buen comer español (1929), negó la verosimilitud de una hipotética cocina española, poniendo por encima del concepto la armónica suma de un conjunto de cocinas regionales. Dice " la verdadera paella, la autentica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judias verdes. Es la paella de la orilla de la Albufera, y que ha de hacerse en la cacerola especial con el fondo ligeramente convexo y ha de ponerse a fuego de leña y ha de comerse no compañada de pan, sino tirando bocados a una cebolleta".

Evidentemente, si esta es la paella canónica, vive Dios que el plato ha dejado de existir hace tiempo. Asi que dando por sentado que el recipiente especifico, la paella, y el arroz de calidad son los dos elementos que en caso alguno pudieran considerarse prescindibles, el resto es carne, pescado y verduras al gusto del consumidor, y el arte de proporcionar caldo, fuego y tiempo precisos para que el arroz acabe completamente penetrado por sabores y aromas, al tiempo que su textura quede a eso que nadie sabe que és, pero que llamamos "al punto".